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L’aventure du guide Michelin

Gastronomie et vins

Le guide Michelin, parfois surnommé « le guide rouge » est une  référence critique en matière de gastronomie. En quête constante de la crème de la crème des restaurants à travers le monde, il attribue (et retire) des étoiles chaque année. Pour mieux comprendre ce qui le rend unique, partons à la découverte de son histoire et de son mode de fonctionnement.

Histoire

1900 : Les frères André et Edouard Michelin proposent aux automobilistes un livret publicitaire gratuit offert lors de l’achat de pneus Michelin. Il contient des listes de garagistes ou de médecins, des cartes routières et des plans de ville, des informations touristiques et des conseils pratiques.

 

1920 : Le guide devient payant et sans publicité et un classement des hôtels et restaurants apparaît.

 

1926 : Création de la première étoile

 

1931 : Création de la deuxième et de la troisième étoile

 

1933 : Le guide se spécialise dans l’hôtellerie-restauration avec la création du métier d’inspecteur.

Regardez cette vidéo (en anglais) pour découvrir comment les frères Michelin sont passés de la vente de pneus à la critique gastronomique et la manière dont le guide Michelin a gagné en influence au fil des ans.

Les distinctions

Les distinctions attribuées par le guide ont elles aussi évolué avec le temps, et contrairement à ce que l’on peut croire, la sélection de restaurants ne se limite pas à la haute gastronomie.

  • Une étoile : « une cuisine d’une grande finesse et qui vaut l’étape* ».

Nombre en 2021 en France : 534, dont 54 nouvelles

 

  • 2 étoiles : « une cuisine excellente, cette table mérite le détour* ».

Nombre en 2021 en France : 74, dont 2 nouvelles

 

  • 3 étoiles : « une cuisine remarquable, avec une table qui vaut le voyage* ».  

Nombre en 2021 en France : 30, dont 1 nouvelle

 

  • Bib Gourmand (depuis 1997) : « une cuisine soignée à prix modéré », avec un menu complet (entrée, plat, dessert) à 38€ maximum à Paris, 34€ en province.

Nombre en 2021 en France : 524, dont 72 nouveaux

 

  • Assiette (depuis 2016) : « un bon repas tout simplement ». 2093 assiettes en France dont 164 nouvelles en 2021.

Nombre en 2021 en France : 2093, dont 164 nouvelles

 

  • Etoile verte (depuis 2020) : récompense la durabilité, les restaurants qui se montrent responsables et soucieux des normes éthiques et environnementales.

Nombre en 2021 en France : 82, dont 33 nouvelles

 

Inspecteur : un métier qui met l’eau à la bouche*

Anonymes et indépendants, les inspecteurs testent chacun en moyenne 250 tables par an en France et à travers le monde pour établir la sélection du guide.

 

Ils évaluent chaque repas selon 5 critères :

 

  • la qualité des produits
  • la maitrise des cuissons et des saveurs
  • la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité
  • le rapport qualité/prix
  • la constance de la prestation dans le temps (critère de régularité)

 

 

Découvrez le métier d’inspecteur en détails avec cette vidéo :

Avec le guide Michelin, les consommateurs ont peu de chance de faire fausse route* et le guide rouge reste une valeur sûre* même si ses ventes ont considérablement baissé et qu’il subit la concurrence des nombreux systèmes d’évaluation de restaurants sur internet tels que Google maps.

 

Michelin multiplie les initiatives pour se moderniser, notamment grâce à son partenariat avec TripAdvisor et LaFourchette (the Fork) qui a permis à sa sélection de restaurants de gagner en visibilité en ligne. Le rachat du guide LeFooding, plus populaire et dans l’air du temps* que le traditionnel guide rouge devrait également contribuer à son développement.

 

Figurer au guide est un gage de qualité* indéniable auquel de nombreux chefs aspirent. Mais si recevoir une étoile constitue une récompense prestigieuse, le système Michelin reste une épée à double tranchant*.

 

Obtenir sa première étoile permet à un restaurant d’augmenter ses tarifs de 25% et le chiffre d’affaire de 30% sur la première année mais la rentabilité reste relativement stable, en raison de l’obligation implicite d’investir dans son cadre pour maintenir le niveau et poursuivre la course aux étoiles.

 

Perdre une étoile peut s’avérer catastrophique et pousse même certains établissements à la faillite. Le système de notation reste opaque et les chefs ne reçoivent pas ou peu d’explications aux décisions prises par le guide.

 

Enfin, conserver ses étoiles génère une pression importante. En effet, le guide est mis à jour chaque année, et le risque pour un restaurant de perdre une étoile est donc constant. Sans compter l’impact potentiel sur la créativité des chefs qui ne sont plus aussi libres d’expérimenter qu’avant. Certains chefs demandent même à ce que leurs restaurants n’apparaîssent plus dans le guide.

 

En somme, le guide Michelin est aussi respecté que critiqué, aussi précieux que dépassé*, aussi généreux qu’odieux… Incontestablement* français !

 

Vocabulaire

Qui vaut l’étape : worth a stop

Mérite le detour : worth a detour

Qui vaut le voyage : worth a special journey

Mettre l’eau à la bouche : to make mouth water

Faire fausse route : go the wrong way

Une valeur sûre : a safe bet

Dans l’air du temps : fashionable, in the spirit of the times

Un gage de qualité : a quality guarantee

Une épée à double tranchant : a double-edged sword

Dépassé : outdated

Incontestablement : indisputably

 

Pour aller plus loin


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